CAMPINAS/SP - Antes de chegar em nossas mesas, o mel que comemos precisa ser extraído das colmeias e processado. Mas durante o trajeto entre o apiário e a indústria, o lote de mel pode se cristalizar, gerando atrasos na produção porque o processo consolidado hoje no mercado para descristalização de mel leva dias. Uma alternativa para solucionar esse problema é um equipamento que utiliza um método descristalizador de mel desenvolvido e testado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Ele agiliza esse processo a ponto de reduzir a espera em até 33 vezes.

A tecnologia que está disponível para licenciamento propõe, de acordo com seus inventores, diminuir o tempo de descristalização do mel para até cinco horas, o que otimiza a etapa de processamento industrial do alimento, enquanto da forma tradicional pode-se levar até sete dias. O pedido de patente foi depositado via Agência de Inovação da Unicamp (Inova) e concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

A cristalização do mel ocorre naturalmente por diversos motivos, que vão desde o tipo do mel ao clima ou do local de colheita ao tempo de armazenamento. Apesar de natural, causa problemas no processamento e envase, que passam por etapas de filtragem para remoção de restos de pólen, cera de abelha e outros resíduos que possam vir na colheita do produto.

Como funciona o descristalizador de mel da Unicamp?

A forma mais tradicional de descristalização envolve deixar os tambores, alguns com mais de 200 litros, que são usados no transporte do mel, numa espécie de sauna seca. O alimento é aquecido por convecção com corrente forçada de ar entre 45 e 58ºC. Uma operação demorada que pode levar de 4 a 7 dias dependendo do estágio da cristalização.

O novo método utilizado pelo descristalizador de mel desenvolvido na Unicamp associa tratamento térmico em banho de água quente com a agitação controlada dos tambores A água facilita a transferência de calor para o interior do latão que é mantido lacrado, assim o mel não tem contato direto com ela.

O movimento contínuo também acelera o retorno dos cristais de açúcar à forma líquida. Aumenta a eficiência, padroniza a descristalização, e, ainda, melhora os parâmetros de qualidade do mel, em função do aumento da velocidade de penetração do calor.

Outra vantagem do método desenvolvido na Unicamp está na etapa de filtração. A viscosidade do mel cai a temperaturas mais altas e isso melhora a fluidez, facilitando a operação de filtragem, blendagem quando for o caso e o posterior envase. 

O cuidado com a temperatura na qualidade do mel

O emprego de altas temperaturas no mel é um problema tecnológico, pois pode alterar muitas das propriedades do alimento, como o aumento do hidroximetilfurfural (HMF) numa reação que causa escurecimento do produto em função da decomposição da glicose. Outro importante indicador de qualidade está relacionado à diminuição da enzima diastase, produzida pelas abelhas durante a digestão do pólen.

Ambos modificam o valor nutricional do produto e carregam teores, inclusive, fixados pela legislação. Os limites são usados como indicadores de processamento e armazenamento inadequados, envelhecimento ou mesmo adulteração do mel com xaropes e, por isso, a temperatura ideal é uma preocupação dos produtores. O método de descristalização com agitação e tratamento em água aquecida não influenciou nas características físico-químicas do produto e ainda obteve resultados mais positivos na preservação dos parâmetros naturais.

Neste trabalho, estudamos a cinética de formação do HMF e da destruição da enzima. Vimos que era possível trabalhar numa temperatura mais alta por um tempo mais curto e ter um efeito melhor do que a descristalização tradicional, feita em temperaturas mais brandas por longos períodos, explica o professor Flávio Luís Schmidt, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sobre o estudo que embasa o pedido de patente realizado pela Inova.

Leia matéria na íntegra no site da Agência de Inovação da Unicamp.

*Por: eCycle